Arim brygger världens äldsta öl

Sa upp sig från banken – satsar på mesopotamisk kokbok

Hur smakar världens äldsta frukost, lunch – och öl? Arim Hawsho har återskapat recepten som varit bortglömda i tusentals år.

– Har man rötter från området är det extra roligt att det finns så många recept man känner igen, säger han.

Den som kikar in i garderoben hemma hos Arim Hawsho får sig en överraskning. Utrymmet är proppat med glasflaskor fyllda med suspekta, skummande vätskor.

– Det här var ni inte förberedda på va? Det är här jag håller på med ölen baserad på världens första recept, säger Arim när han ser våra förvånade blickar.

Tittar man närmare ser man att flaskorna är markerade med olika smaksättare, ”honung”, ”granatäpple”, ”dadlar” och ”fänkål”.

– Den här batchen blir klar om ungefär tio dagar, men jag har några flaskor i kylen som är klara som ni ska få smaka, säger han.

Det är inte bara öl-garderoben som vittnar om historieintresset hemma hos Arim. Väggarna pryds av bilder från hans kommande kokbok ”Table of Gods”, gudarnas bord, med recept från Mesopotamien – hemvist för världens äldsta recept från 4000 år f.v.t.

På en hedersplats i vardagsrummet står boken som startade allt – ”The oldest cuisine in the world” av Jean Bottero.

– Jag blev frustrerad över att ingredienserna och tillagningssätten inte var anpassade efter det moderna köket. Då fick jag idén att återskapa recepten. Sedan eskalerade det hela, säger Arim.

Han sa upp sig från sitt bankjobb och bokade biljetter till nuvarande Irak och sydöstra Turkiet, dåvarande Mesopotamien. En guide visade till minst femton olika hushåll bland lokalbefolkning där han fick smaka allt från fåryoghurt till ost som varit nedgrävd i jorden.

– Massor med skumma grejer som jag kände igen från min forskning, det var så häftigt.

Dessutom har han involverat forskare världen över som hjälper till att hitta källor, faktagranska och översätta texter. Några av recepten har stora likheter med mat som Arims familj lagade under hans uppväxt.

– Mina föräldrar är födda i ett område inte långt ifrån där världens äldsta recept skrevs. Matmässigt känner jag igen många av recepten, till exempel en korv som kokas i en lökbuljong, den gör vi också.

– Jag tror att många med rötter från de här områdena tycker det är extra roligt att det finns många smaker, kryddor och recept man kan känna igen.

Den kommande kokboken, som han jobbat med under fem års tid, har fått namnet ”Table of Gods”, då det var på gudarnas bord som den bästa maten serverades.

Arim berättar att guden, enligt tron, bodde högst upp i städernas tempel. En staty av guden restes, bredvid en säng och ett bord som fylldes med mat fyra gånger om dagen.

– Enda sättet att få gudarnas välsignelse var genom att offra mat. Man trodde att det var på liv och död, om inte guden gillade det du lagade kunde hela staden ligga risigt till.

Därför tror forskare i dag att recepten var så högt utvecklade.

Kockarna var dessutom näst högst upp i hierarkin, efter kungen. Den som ville du bli kock behövde gå kockskola och sedan göra en 17 månader lång praktik. Efter att maten serverats till gudarna serverades den neråt i hierarkin bland tempelarbetarna.

– Präster och prästinnor först, men det var sällan vanliga människor fick smaka så här fin mat.

Vad åt vanliga människor då?

– Det finns det inte lika mycket nedskrivet om. Men vi vet att majoriteten av befolkningen åt vegetariskt, djuren var mer värdefulla vid liv.

I stället livnärde man sig främst på baljväxter, ärtor och bondbönor. Och mat baserad på spannmål som korn. Även lönen betalades ut i spannmål.

Det fanns dock en sak som alla människor konsumerade – oavsett status. Och det var öl.

Ölens betydelse för området

Det dracks oftare än vatten, även barn drack den alkoholhaltiga drycken, som var så pass dyrkad att den till och med hade en egen ölgudinna.

– Hon hette Ninkasi, och då kanske du undrar varför det var just en gudinna när de andra var gudar?, frågar han retoriskt.

– Troligen var det på grund av att det endast var kvinnor som bryggde öl i hemmen. Den första kemisten var också kvinna från Mesopotamien, och att brygga öl är ju i princip kemi.

Så smakade maten

När Godare är på besök bjuder Arim på vetekornsgröt med yoghurt och fräst mynta från den mesopotamiska staden Lagash. Den är syrlig och len, och serverades troligtvis både som frukost och middag.

Men det är svårt att säga exakt hur maten såg ut på den här tiden, kommenterar Arim medan vi smakar.

– Det är väldigt olika beroende på stad och tidsepok. Det är helt olika klimat i syd och norr, i syd är det i stort sätt ökenklimat, i norr är det regnigt vilket påverkade vad som hamnade på tallriken.

Men gemensamt var att maten ofta var väldigt kryddigt, i vissa recept hittar vi över 26 olika kryddor.

• Väldigt tidigt, ungefär 3500 före Kristus, kryddade man med mycket koriander, mynta och kummin.
• När handeln med Indusdalen tog fart kom det indiska kryddor och djur, som vattenbufflar som gav en typ av buffelmozzarella.
• Lite senare, under järnåldern, uppstår det assyriska imperiet som sträcker sig hela vägen till Cypern och Egypten. Då hamnar råvaror som persilja och champinjoner i recepten.

Vad får du för reaktioner på maten?

– Folk blir ofta förvånade och säger ”men det här var ju gott” – det är klart att det är gott! Det är ju mat värdig en gud!

• Vill du veta mer om världens äldsta öl? Spana in klippet där Arim smakar!

Arim Hawsho

• Ålder: 29
• Familj: Fru och tre barn
• Sysselsättning: Författare och researcher till boken Table of gods.